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meno dello 0.5% di materie grasse. Puo' essere arricchito di Vitamina A per compensare le perdite dovute alla sottrazione di grassi. Talvolta puo' essere integrato con la Vitamina D. Il latte pastorizzato La pastorizzazione, che prende il nome da Louis Pasteur, e' il processo di riscaldamento cui vengono sottoposti il latte o altri prodotti alimentari. Generalmente sono condotti a temperature variabili da 54 a 70 °C e per tempi compresi tra i 20 e i 30 minuti. I nuovi metodi "flash" riscaldano il latte da 65 a 76°C per 15-22 secondi. In questo modo si distruggono i batteri patogeni e si ritarda lo sviluppo di altri batteri. Comunque secondo lo scienziato Norman Walker, si richiedono temperature da 87 a 110 °C per uccidere i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle. Il calore della pastorizzazione e' sufficiente pero' per distruggere i batteri lattici come il Lactobacillus acidophilus, che contribuiscono a sintetizzare la vitamina B nel colon. Acidificando il latte che poi coagula, i batteri lattici tengono i batteri della putrefazione sotto controllo. Il latte pastorizzato, non avendo questa protezione, si potra' alterare. Latte omogeneizzato Latte il cui contenuto di grasso e' stato sottoposto ad alte pressioni e fatto passare attraverso fori sottilissimi per la rottura dei globuli. Ha un fattore di digeribilita' molto alto. Latte microfiltrato Latte trattato con un procedimento di filtraggio che permette di eliminare circa la totalita' dei batteri presenti. Questa tecnica permette di aumentare il tempo di conservazione del latte senza diminuire il valore nutritivo.
Secondo la legislazione italiana " il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina". In base al tipo di latte, i formaggi si distinguono in "vaccini, pecorini, caprini e bufalini". Il latte destinato alla produzione del formaggio deve essere esente da odori sgradevoli e da antibiotici (che ostacolano la coagulazione) e non deve provenire da animali affetti da mastite. Caseificazione 1. CORREZIONE DEL GRASSO. Alcuni latti vengono scremati (per affioramento) per ottenere formaggi semigrassi (es. Parmigiano Reggiano), altri vengono addizionati di crema (a volte Provolone e Gorgonzola) per ottenere formaggi grassi. 2. PASTORIZZAZIONE. Per la fabbricazione di formaggi freschi e, a volte, per abbassare la carica microbica di determinati latti, si effettua la pastorizzazione. 3. INNESTO DI FERMENTI LATTICI. Le moderne tecnologie per la produzione di molti formaggi impiegano ormai abitualmente fermenti lattici selezionati. L’aggiunta di innesto apporta al latte una flora batterica che assicura una decisa prevalenza dei batteri caseofili che conferiscono elevata acidità, favoriscono la coagulazione e contrastano i batteri butirrici (agenti del gonfiore tardivo). Questo insemenzamento può essere effettuato in vari modi: - mediante
